강력분 밀가루 문의

넹 참치님 말씀대로입니다. 국내에서 제분되고 유통되는 강력1등급 밀가루는 단백질이 높고 찰기가 있고 회분(주로 껍질부위 함량을 말함)이 낮습니다. 왜 그렇냐하면 그것이 강력분이기 때문에…(끄덕) 강력분이란 말이 단백질 함량이 높다는 것이고 1등급은 회분이 낮다는 것이고… 찰기가 있는 건 국내 소비자 취향에 맞춰서 원맥 종류와 회분 수준을 골랐기 때문이죠.

듀럼밀가루는 특성상 단백질이 낮고 회분이 높고, 찰기가 있기 보다는 딱딱한 성질을 띕니다. 파스타면을 떠올려보시면 노랗고 딱딱하죠? 그런 제품을 만들 때 쓰는 밀가루라 보시면 됩니다. 정확히 말하면 강력분이라기보다 그냥 듀럼밀 통곡물가루인 것…

국내에선 피자를 만들 때 보통 강력1등급을 사용합니다.

그럼 피자 반죽을 만들 때 손에 들러붙는 현상은 어떻게 해결하느냐! 덧가루를 사용합니다. 반죽시 덧가루를 반죽 표면과 손에 묻히는 것이지요. 덧가루는 찰기가 없고 회분 함량이 높고 입자가 큰 밀가루, 세몰리나를 사용하는데요. 세몰리나가 바로 듀럼밀을 입자가 크게 나오도록 제분한 것입니다.

고로…전홍협님께서는 1등급 가루말고 덧가루(와 비슷한 것)으로 피자를 만들어 드신 것인데… 잘못된 건 아니고 고것은 유럽식이다 정도라 할 수 있고, 참조하신 레시피는 국내용일테니 그 레시피대로 하려면 강력분에 덧가루를 사용하시면 되겠습니다.